Gös i ugn: ugnsbakad filé eller hel fisk, med gräddsås

Gös i ugn blir som bäst när filéerna bakas i 175 grader i 15 till 20 minuter, tills innertemperaturen är 52 till 55 grader. Då är köttet vitt och saftigt och delar sig i stora flagor. Gösen har fast kött och mild smak, så den tål en gräddsås men behöver inte mycket mer än smör, citron och dill.

Har du fått gösen själv börjar arbetet redan vid rensningen. Hur du gör finns längre ner, liksom ett recept på hel gös i folie för den som inte vill filea.

Recept: gös i ugn med grädde och räkor, 4 portioner

Det här är den klassiska ugnsbakade gösen i gräddsås, en middag som tar en halvtimme. Fisken bakas direkt i såsen, så allt blir klart samtidigt.

Ingredienser

• 600 g gösfilé, skinn- och benfri (4 bitar à 150 g)
• salt och vitpeppar
• 1 schalottenlök, finhackad
• 1 msk smör
• 1 dl vitt vin eller fiskfond
• 3 dl grädde (eller 2 dl grädde och 1 dl crème fraiche)
• 1 msk fiskfond eller hummerfond
• 1 tsk dijonsenap
• ½ citron, rivet skal och lite saft
• 1 dl hackad dill
• 100 till 200 g skalade räkor (valfritt)

Gör så här

1. Sätt ugnen på 175 grader. Ta fram fisken en stund innan, så att den inte är kylskåpskall.
2. Torka av filéerna, krydda med salt och peppar och lägg dem i en smord ugnsform.
3. Fräs löken mjuk i smör i en kastrull. Häll på vin eller fond och låt koka ihop till hälften.
4. Rör ner grädde, fond, senap och citronskal. Koka upp och smaka av med salt och citronsaft.
5. Häll såsen runt fisken, inte över den, så att ytan får lite färg.
6. Baka mitt i ugnen i 15 till 20 minuter, tills termometern visar 52 till 55 grader i den tjockaste filén.
7. Strö över dill och räkor precis innan du serverar. Räkorna ska bara bli varma, annars blir de sega.

Brynt smör eller smörstekt: enkel gös i ugn med citron

Den enklaste ugnsbakade gösen kräver fem ingredienser och lika många minuter förberedelse. Lägg 600 g filé i en smord form, salta och peppra, och lägg några tunna citronskivor och 2 msk smör i klickar över fisken. Baka i 200 grader i 12 till 15 minuter. Ös fisken med det smälta smöret när den kommer ut och strö över dill eller persilja.

Brynt smör är en variant med mer smak: bryn 100 g smör i en kastrull tills det doftar nötigt och häll det över den färdiga fisken tillsammans med pressad citron och kapris.

Hel gös i ugn i folie

Hel gös i ugn passar när du har fått en gös på ett kilo eller två och inte vill filea den. Benen gör att fisken håller sig saftig.

1. Fjälla och rensa gösen, eller be fiskhandlaren om det. Skölj ur bukhålan.
2. Fyll buken med citronskivor, strimlad purjolök, färska örter som dill och persilja, och en klick smör. Salta och peppra.
3. Lägg fisken på dubbelt folie, vik ihop till ett tätt paket och lägg det i en långpanna.
4. Baka i 200 grader i cirka 30 minuter för en gös på ungefär 1 kg. Stick termometern genom folien bakom huvudet, där fisken är tjockast: den är klar vid 52 till 55 grader.
5. Öppna paketet vid bordet, dra av skinnet och lyft köttet från benen.

Mindre fisk, som en abborre eller en liten gös, behöver bara 15 till 20 minuter.

Rätt temperatur och tid för gös i ugn

Gös är mager, så skillnaden mellan saftig och torr fisk ligger på några få grader. Ugnstemperaturen avgör mest hur snabbt det går, medan innertemperaturen avgör resultatet.

Ta ut fisken någon grad innan målet. Den fortsätter att bli varmare en stund i den heta formen.

Ska gösen rimmas?

Det är inte nödvändigt men ger fastare kött och jämnare sälta. Lägg filéerna i en lag på 1 liter vatten och 1 dl salt i 10 till 15 minuter. Skölj, torka av och hoppa över saltet i receptet. Samma lag är grunden när du ska röka fisk, men då får fisken ligga längre.

Sås till gös i ugn och andra tillbehör

Gräddsåsen i receptet ovan är det klassiska valet. Andra såser som passar gös:

• Vitvinssås: som gräddsåsen men med mer vin och en klick smör som vispas i på slutet.
• Brynt smör med kapris eller pepparrot: snabbt och passar den enkla varianten.
• Kall sås: crème fraiche eller gräddfil med dill, citronskal och lite riven pepparrot.

Kokt potatis med dill, potatismos eller pressad potatis är vanliga tillbehör. Haricots verts, sparris, ärtor och en grönsallad passar till. Gösen är en fin fisk även till fest, med räkor, löjrom eller sikrom.

Fisken du har fångat själv

En egen gös ska kylas snabbt, rensas samma dag och förvaras kallt. Livsmedelsverket rekommenderar 4 grader i kylskåpet, och färsk fisk ska in där så fort som möjligt. Fryser du gösen, gör det i portionsbitar i vakuum eller tätt förpackad.

Gösen är en sötvattensfisk och kan precis som gädda, abborre och lake bära fiskbinnikemask. Enligt Livsmedelsverket smittas man genom att äta rå eller otillräckligt upphettad fisk. Ska gösen gravas, ätas rå eller tillagas bara lätt ska den därför först frysas i minus 18 grader i minst tre dygn. Rådet om frysning gäller inte fisk som tillagas i ugnen.

Är du gravid finns ett råd till. Livsmedelsverket räknar gös, abborre, gädda och lake till de fiskar som kan innehålla kvicksilver, och gravida bör inte äta dem mer än 2 till 3 gånger per år sammanlagt. Halten varierar mycket mellan sjöar, och länsstyrelsen och kommunen har uppgifter om enskilda vatten.

Tips om hur och var du fiskar gös finns i guiden fiska gös.

Fler recept: lax, gädda och abborre i ugn

Samma metod fungerar för andra fiskar. Lax är fetare och blir inte lika lätt torr. Gädda och abborre har fast, magert vitt kött precis som gösen och kan bakas i samma gräddsås, men gäddan har y-ben som är lättast att få bort före tillagningen. Torsk och sej, gärna MSC-märkt om du köper den, går också bra. Fler fiskrecept och viltrecept samlas under Viltköket.

Förvaring av ugnsbakad gös

Låt resterna svalna och ställ in dem i kylen i en tät burk. Livsmedelsverket anger att tillagad mat ofta håller flera dagar vid 4 grader i kylskåpet. Värm försiktigt i ugn eller mikro under lock, så att fisken inte torkar. Kall gös med en kall sås fungerar också bra som lunch dagen efter.

Källor: Livsmedelsverket: Fiskbinnikemask (Diphyllobothrium latum), Livsmedelsverket: Mat att undvika när du är gravid (kvicksilver i insjöfisk), Livsmedelsverket: Förvaring av kyld mat, Vasafiskerian: Tillaga gös, Köket: Foliebakad gös med sommargrönsaker, Allt om mat: Ugnsbakad gösfilé med brynt mandel- och äppelsmör.