Röka fisk: saltlag, varmrökning i röklåda och kallrökning

Att röka fisk handlar om tre steg: salta fisken, torka ytan och låt röken göra jobbet. Varmrökning sker på 60 till 100 grader och tar från tio minuter i en röklåda till några timmar i en större rök. Fisken blir genomtillagad och äts direkt eller kall. Kallrökning sker under 30 grader i många timmar och ger fisk som kan skäras i tunna skivor, men den kräver frysning i förväg och mer noggrannhet.

För de flesta som fiskar själva är varmrökning i en röklåda det enklaste sättet att ta vara på fångsten. Abborre, röding, öring, sik och makrill blir goda på bara en halvtimme.

Varmrökning eller kallrökning?

Skillnaden ligger i temperaturen. Vid varmrökning stelnar alla proteiner i fiskköttet och fisken blir som kokt. Vid kallrökning får fisken enligt Livsmedelsverkets vägledning för rökerier oftast inte bli varmare än cirka 30 grader inuti, så köttet behåller sin form.

Saltlag till fisk: rimma fisken innan rökning

Saltet ger smak, fastare kött och längre hållbarhet, och en rimmad fisk blir mer av en delikatess än en som röks osaltad. Fisken kan saltas i lag eller torrsaltas, och båda fungerar. Lagen ger det jämnaste resultatet.

Ingredienser till saltlag

• 1 liter vatten
• 70 till 100 g salt utan jod (7 till 10 procent)
• 1 till 2 msk socker (valfritt)
• kryddor efter smak: lagerblad, krossade enbär, vitpeppar, dill

Koka upp vattnet med salt och socker så att saltet löser sig, och låt lagen bli helt kall innan fisken läggs i. Väg saltet: en deciliter fint salt väger betydligt mer än en deciliter grovt salt.

Hur länge ska fisken ligga i lagen?

Tiden beror på fiskens storlek och hur salt du vill ha den. Låt fisken ligga i kylen under tiden.

Vill du gå snabbare kan lagen göras starkare och tiden kortare. Lilla Rökeriet använder till exempel 4 dl grovsalt på 2 liter vatten och låter hel fisk ligga i cirka 3 timmar. Ett tredje sätt är att salta efteråt: lägg den heta, nyrökta fisken i en het lag på cirka 10 procent i ungefär tio minuter.

Torrsaltning: gnid in fisken med salt inuti och utanpå och låt den ligga i en skål i kylen. Ett par småabborrar behöver ungefär två dygn. Torka av saltet som inte sugits in innan rökningen.

Torka fisken före rökningen

Skölj fisken snabbt efter lagen och torka av fisken noga. Låt den gärna stå oövertäckt i kylen en stund så att ytan blir torr och lite klibbig. En torr yta tar färg och smak av röken mycket bättre.

Röka fisk i röklåda: varmrökning steg för steg

Röklådan är en tät metallåda med galler och lock som värms med en spritbrännare, på stormköket, grillen eller över glöden från en eld. Den är billig och fungerar lika bra vid sjön som hemma i trädgården.

1. Strö 1 till 2 msk fint rökspån, gärna al, i botten av lådan.
2. Lägg i droppbrickan och gallret. Lägg fisken med skinnet nedåt, eller hela fiskar bredvid varandra utan att de rör vid varandra.
3. Stäng locket och ställ lådan över värmen. Glänt på locket eller öppna ventilen lite för att släppa ut ånga.
4. Röka i 10 till 30 minuter för små fiskar och filéer. Större filéer och hela fiskar kan behöva upp till en timme.
5. Fisken är klar när köttet är ogenomskinligt och lossnar lätt från benen. Med termometer: runt 60 till 65 grader i den tjockaste delen.
6. Låt fisken vila några minuter med locket på, eller ät den direkt.

Varmrökt fisk är godast nyrökt och ljummen, med färskpotatis, äggröra, gräddfil och gräslök. Kall passar den i en sallad eller på smörgås.

Varmröka fisk på grillen

En klotgrill eller gasolgrill med lock fungerar som rök. Grilla med indirekt värme, alltså glöden eller brännaren på ena sidan och fisken på den andra, och håll temperaturen kring 80 till 100 grader. Lägg blötlagda rökspån direkt på glöden, eller i en rökbox eller ett paket av folie med några hål. En laxfilé tar då ungefär 25 till 60 minuter beroende på tjockleken.

Kallrökning: så går det till

Kallrökning är det som ger rökt lax i tunna skivor. Röken måste vara sval, vilket kräver en eldstad som ligger en bit från rökkammaren så att röken hinner kylas på vägen, eller en kallröksgenerator som pyr långsamt. Röken ska hålla under 30 grader i höjd med fisken.

1. Utgå från fisk som varit fryst i minus 18 grader i minst tre dygn och sedan tinats i kylen. Större hela fiskar kan behöva frysas ytterligare ett par dygn.
2. Torrsalta eller lägg fisken i lag, oftast i ungefär ett dygn.
3. Skölj, torka av och låt ytan torka.
4. Kallrök i 12 till 24 timmar för en laxsida, längre för starkare röksmak. Ju längre fisken röks, desto fastare blir den.
5. Låt fisken vila i kylen några timmar innan den skivas.

Tips om rökspån och träslag

Al är det vanligaste träslaget för fisk och ger en mild, rund smak. Andra bra lövträd är ek, bok, äpple, körsbär och lönn. Björk passar sämre, och kådigt barrträ som tall och gran undviks, även om färskt granris traditionellt används till böckling. Färskt enris lagt på glöden eller blandat med spånet är en klassiker som ger en kryddig ton.

Använd aldrig målat, impregnerat eller limmat trä. Fint spån i pulverform passar röklådor och elrökar, medan grövre flis och ved passar större rökar med eldstad.

Vilken fisk passar att röka?

Feta fiskar blir saftigast, eftersom fettet bär smaken och skyddar köttet mot uttorkning. Magrare fiskar fungerar också, men kräver kortare tid.

• Feta fiskar: lax, öring, regnbåge, röding, makrill, sill och strömming.
• Magrare fiskar: abborre, sik, harr, plattfisk och gös.
• Mindre lämpliga: gädda, vars slemmiga skinn luktar och smakar skarpt.

Rökt abborre är en klassiker för den som fiskar själv, och hur du får fisken finns i guiden om att fiska abborre. Havsöring och lax från kusten är goda både varm- och kallrökta, se havsöring.

Råd för gravida om vildfångad fisk

Livsmedelsverket råder gravida att äta vildfångad lax och öring från Östersjön, Bottniska viken, älvarna, Vänern och Vättern, sik från Vänern och Vättern samt strömming från Östersjön högst 2 till 3 gånger per år sammanlagt, på grund av dioxiner och PCB. Abborre, gädda, gös och lake från insjöar kan innehålla kvicksilver och har en egen gräns på 2 till 3 gånger per år. Rådet om dioxiner gäller även barn upp till 18 år och den som vill bli gravid i framtiden.

Förvaring och hållbarhet för rökt fisk

Låt fisken svalna och förvara den i kylen vid högst 4 grader, inslagen eller i tät burk. Saltet och röken förlänger hållbarheten men gör den inte obegränsad.

• Varmrökt fisk: godast inom några dagar. Sjömatsfrämjandet anger att en öppnad förpackning varmrökt lax håller upp till en vecka i kylen.
• Kallrökt fisk: en öppnad förpackning kallrökt lax håller 3 till 4 dagar enligt Sjömatsfrämjandet. För egengravad fisk råder Livsmedelsverket att den äts inom en vecka eller fryses, och samma försiktighet är rimlig för hemmarökt kallrökt fisk.
• Frysa: rökt fisk går bra att frysa, men listeria överlever frysning. Värm fisken till minst 70 grader om den ska ätas av någon i en riskgrupp, då dör bakterien.

Vill du hellre tillaga fångsten direkt i ugnen finns receptet på gös i ugn, och fler fiskrecept samlas under Viltköket.

Källor: Livsmedelsverket: Listeria, Livsmedelsverket: Fiskbinnikemask (Diphyllobothrium latum), Livsmedelsverket: Mat att undvika när du är gravid, Livsmedelsverket Kontrollwiki: Varm- och kallrökta fiskprodukter, Svenskt Fiske: Varmröka fisk, enkelt och gott, Lilla Rökeriet: Saltlag för fisk, Sjömatsfrämjandet: Röka fisk.