Rådjursstek: i ugn eller gryta, med rätt innertemperatur

Rådjursstek blir saftigast om du bryner den runt om i smör och låter den gå färdig i ugnen på 125 grader tills innertemperaturen är 55 till 56 grader. Efter 15 till 20 minuters vila under folie är köttet jämnt rosa. Vill du hellre ha den klassiska söndagssteken med gräddsås kokar du steken i gryta med fond och kryddor, och gör såsen på skyn.

Rådjur är magert och mört viltkött, och en stek på rådjur blir aldrig särskilt stor. Därför blir den lätt överstekt. En stektermometer är det enda verktyg som verkligen behövs.

Rådjursstek recept: ingredienser för 4 till 6 portioner

En benfri rådjursstek på 1 till 1,2 kg räcker till 4 till 6 personer. Stek med ben väger ofta runt 2 kg och räcker till ungefär lika många, eftersom benet står för en del av vikten.

Ingredienser till rådjursstek i ugn

• 1 till 1,2 kg benfri rådjursstek
• 1 msk smör och 1 msk olivolja
• 1 tsk salt
• svartpeppar
• 6 till 8 enbär, krossade
• några kvistar timjan eller rosmarin
• 2 klyftor vitlök, lätt krossade
• bomullssnöre om steken behöver bindas

Ingredienser till klassisk rådjursstek i gryta

• 1 kg benfri rådjursstek, salt och peppar
• 1 gul lök, 1 morot och en halv purjolök i bitar
• 3 dl viltfond och 2 dl vatten eller rödvin
• 2 lagerblad, 6 enbär och 1 kvist timjan
• Gräddsås: skyn från grytan, 3 till 5 dl grädde, 1 till 2 msk svartvinbärsgelé, salt och peppar

Tillagning av rådjursstek i ugn: gör så här

Ugnsmetoden ger det jämnaste resultatet: rosa kött rakt igenom och en brynt yta. Den här tillagningen passar en mörare stek, till exempel innanlår eller fransyska.

1. Ta fram köttet minst en timme innan, så att det blir rumsvarmt. Salta det gärna redan då.
2. Putsa bort hinnor och senor med en vass kniv. Bind upp steken med snöre om den är lös, så att den håller formen.
3. Sätt ugnen på 125 grader.
4. Bryn steken runt om i smör och olivolja på hög värme tills den fått fin färg. Släng i vitlök, enbär och timjan mot slutet och ös över köttet.
5. Lägg steken i en ugnsform, peppra och stick in termometern i den tjockaste delen.
6. Låt steken gå i ugnen tills termometern visar 55 till 56 grader. En stek på 1,2 kg tar ungefär 1 timme och 15 minuter.
7. Ta ut köttet, linda in det i folie och låt vila i 15 till 20 minuter. Skär upp steken i tunna skivor tvärs över fibrerna och servera.

Har du bråttom går det att köra på 150 till 175 grader. Det går fortare men ger en grå kant ytterst och mindre marginal, så håll ett öga på termometern.

Klassisk rådjursstek i gryta med gräddsås

Grytstek ger ett mörare resultat på senigare bitar, till exempel ytterlår, och en sås med mycket smak eftersom skyn kokar ihop med grädden. Köttet blir genomstekt eller nästan, så som många minns rådjursstek från söndagsmiddagar.

1. Putsa steken, salta och peppra den runt om.
2. Bryn den runt om i smör i en stekgryta. Lägg i lök, morot och purjolök och låt dem bryna med en stund.
3. Häll på fond och vatten eller vin, och lägg i lagerblad, enbär och timjan.
4. Koka upp, sänk värmen och låt steken sjuda under lock i 45 till 60 minuter. Vänd och ös den några gånger. Ta upp den vid 65 grader för ljust rosa, eller 70 grader för helt genomstekt.
5. Linda in steken i folie och låt den vila medan du gör såsen.
6. Sila skyn ner i en kastrull, häll i grädden och låt koka ihop till önskad tjocklek. Smaka av med gelé, salt och peppar, och gärna en skvätt soja.

Rådjursstek temperatur: innertemperatur för rosa eller genomstekt

Rådjurskött har nästan inget fett, så skillnaden mellan saftigt och torrt är bara några grader. Ta ut steken 2 till 5 grader under den temperatur du vill att den ska ha, eftersom en stek på 1 till 2 kg fortsätter att stiga när den vilar.

Är det säkert att äta rosa rådjursstek?

Ja. Livsmedelsverket anger att bakterier på en hel köttbit sitter på ytan och dör när ytan steks, så hela bitar kan vara rosa inuti. Gravida bör inte äta blodigt kött på grund av toxoplasma, om köttet inte först varit fryst i minst 3 dygn. Rosa och genomstekt kött går bra. Malet kött är en annan sak och ska alltid genomstekas.

Stek med ben eller benfri?

Rådjursstek säljs och styckas både med och utan ben. En hel stek med ben från bakbenet väger ofta runt 2 kg och kräver längre tid, men benet ger smak åt en gryta. Den benfria steken är lättare att skära och blir jämnare i ugnen. På ett rådjur blir steken aldrig stor, och fransyska, innanlår och ytterlår kan tillagas var för sig.

Om du själv har fällt djuret står jaktperioderna för rådjur under jakttider för rådjur. Har du hittat en fryst stek längst in i frysen kan den bli tjälknöl i stället, utan att tinas.

Tillbehör till rådjursstek

Klassiska tillbehör är potatisgratäng, hasselbackspotatis eller klyftpotatis. Har du förkokt potatisen till gratängen kan den gå in i 200 grader medan steken vilar. Andra vanliga tillbehör är rotfrukter rostade i ugnen och rårörda lingon eller gelé. Till ugnssteken passar en kantarellsås, en rödvinssås eller en enkel sås på balsamvinäger. Grytsteken har redan sin gräddsås. Ett grönt tillbehör som broccoli, haricots verts eller en grönsallad bryter av mot det mustiga.

Fler recept med vilt, från färs till fisk, finns under Viltköket.

Förvaring och rester

Rester av rådjursstek ska svalna snabbt och sedan in i kylen i tät burk. Livsmedelsverket anger att tillagad mat ofta håller flera dagar, ibland upp till ungefär en vecka, vid 4 grader. Mer än en halv liter varm mat, till exempel en hel gryta, bör först svalna så fort som möjligt, gärna i kallt vattenbad, innan den ställs in.

Tunna skivor kall rådjursstek passar på smörgås med en kall pepparrotskräm. Skivorna går också att frysa i portionspåsar.

Källor: Livsmedelsverket: Grilla säkert (hela köttbitar, gravida och toxoplasma), Livsmedelsverket: Förvaring av kyld mat, Livsmedelsverket: Avsvalning av mat, Professional Secrets: Rådjursstek, Köket: Rådjursstek boulangère (Leif Mannerström).