Älgfärsbiffar: saftiga biffar med gräddsås, i panna eller ugn

Älgfärsbiffar blir saftiga om färsen får en panad av grädde och ströbröd, riven lök och lite fett, och om biffarna bara bryns snabbt i pannan. Resten av tillagningen sker i gräddsåsen eller i ugnen, tills mitten håller 70 grader. Det är den temperatur Livsmedelsverket anger för genomstekt köttfärs.

Älgfärs är magrare än nötfärs och torkar fortare. Därför är det panaden och den korta stektiden som avgör om biffarna blir saftiga eller torra. Har du egen älg i frysen är det här det enklaste sättet att använda färsen en vardag.

Älgfärsbiffar recept: ingredienser för 4 portioner

Biffarna

• 500 g älgfärs
• 1 dl grädde
• 0,5 dl ströbröd
• 1 ägg
• 1 gul lök, liten, riven eller mycket finhackad
• 1 tsk salt
• 1 krm svartpeppar
• 1 tsk timjan, torkad
• 3 krossade enbär (valfritt)
• 2 msk smör till stekning, gärna med en skvätt rapsolja

Gräddsåsen

• 2 dl viltfond eller köttbuljong
• 3 dl grädde
• 1 msk japansk soja
• 1 tsk svartvinbärsgelé
• 1 msk maizena utrörd i lite vatten, om såsen ska vara tjockare
• salt och peppar

Gör så här: älgfärsbiffar med gräddsås

1. Rör ihop grädde och ströbröd i en bunke och låt panaden svälla i 5 minuter.
2. Rör ner ägg, lök, salt, peppar, timjan och enbär. Blanda sedan i färsen, men bara tills smeten hänger ihop. Rör du för länge blir biffarna sega.
3. Forma 8 biffar med fuktiga händer. Gör dem platta, ungefär 2 centimeter tjocka, så blir de klara samtidigt i mitten och på kanten.
4. Hetta upp smör och lite olja i en stekpanna. Bryn biffarna på medelhög värme tills de fått fin färg, ungefär 2 minuter per sida.
5. Häll fond och grädde i pannan, rör ner soja och gelé och låt koka upp.
6. Sänk värmen och låt dem sjuda i såsen under lock i 8 till 10 minuter, tills mitten når 70 grader.
7. Smaka av med salt och peppar, och red såsen med maizena om du vill ha den tjockare. Servera biffarna direkt i pannan.

Stek gärna en liten provbiff först och smaka av färsen. Älg från olika djur och olika delar av djuret smakar olika, och det är vanligast att det saknas salt.

Saftiga älgfärsbiffar: det som gör skillnaden

Saftiga älgfärsbiffar handlar om att hålla kvar vätska och fett i ett kött som har mycket lite av båda.

• Panaden: grädde och ströbröd binder vätska. Låt den svälla innan färsen blandas i. Kokt, mosad potatis fungerar i stället för ströbröd om biffarna ska vara glutenfria.
• Riven lök: ger saft och smak utan stora bitar som gör att biffarna spricker.
• Lite fett: ren älgfärs är mycket mager. Många jägare blandar i fläskfärs eller späck när de mal sin egen färs. Riven lagrad ost i smeten, till exempel Västerbottensost, ger också fett och smak.
• Kort stektid i pannan: bryn bara ytan och låt biffarna gå klart i sås eller ugn. Lång stekning i pannan torkar ut köttet.

Älgfärsbiffar med dijonsenap

Dijonsenap passar bra till vilt och ger både smak och lite extra saft. Rör ner 2 till 3 tsk dijonsenap i panaden tillsammans med ägget. Rör också ner 2 tsk dijonsenap i gräddsåsen, så binder senapen ihop smakerna. Varianten blir ännu bättre med svamp: fräs 200 till 300 g kantareller eller trattkantareller i smör och lägg dem i såsen.

Saftiga älgfärsbiffar i ugn

I ugnen blir biffarna jämnt genomstekta utan att du behöver stå vid spisen, och det är lättare att laga en dubbel sats.

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Bryn biffarna snabbt i pannan så att de får färg.
3. Lägg dem i en ugnsform och låt dem gå klart i 5 till 10 minuter, tills mitten når 70 grader.
4. Vispa ur stekpannan med fond och grädde och gör såsen på spisen under tiden.

Gratinerade älgfärsbiffar: lägg de brynta biffarna i en form, häll över 3 dl grädde blandad med 1 msk viltfond och strö över 2 dl riven Västerbottensost. Gratinera i 200 till 225 grader i 10 till 15 minuter.

Rätt temperatur och säkerhet för färs

Livsmedelsverket anger att köttfärs är genomstekt när den nått 70 grader. Färgen räcker inte som kontroll, eftersom färsen kan bli brun innan den är tillräckligt varm. Genomstekt färs har klar köttsaft utan rosa inslag. Det säkraste är att sticka en termometer i en av de tjockaste biffarna.

Skälet är att bakterier som sitter på köttets yta blandas in i hela färsen när köttet mals. En hel bit som en rådjursstek eller en tjälknöl kan vara rosa i mitten, men färs ska alltid genomstekas. Det gäller i synnerhet vildsvin, där Livsmedelsverket särskilt påpekar att malet kött ska vara helt genomstekt.

Vad passar till älgfärsbiffar? Husmanskost med lingon

Kokt potatis eller potatismos, lingonsylt eller rårörda lingon och gräddsåsen är klassikern. Till vardags passar också pressgurka, en kålsallad med lingon eller kokt broccoli och haricots verts. Mandelpotatis, rostade rotfrukter och timjanglaserade morötter passar när det får ta lite längre tid.

Mer om djuret bakom färsen finns i guiden om älg.

Förvaring och infrysning

Låt överblivna biffar svalna och ställ in dem i kylen i en tät burk, gärna med såsen. Livsmedelsverket anger att tillagad mat ofta håller flera dagar och ibland upp till ungefär en vecka vid 4 grader i kylskåpet. Färdigstekta biffar går bra att frysa och värma i såsen. Fler sätt att använda viltet finns under Viltköket.

Källor: Livsmedelsverket: Grilla säkert (köttfärs genomstekt vid 70 grader), Livsmedelsverket: Vildsvinskött, faror, hygien och tillagning, Livsmedelsverket: Förvaring av kyld mat, Köket: Älgfärsbiffar med mandelpotatis (Per Morberg), ICA: Älgfärspannbiff i gräddsås med ostronskivling.