Gös recept: smörstekt gös med brynt smör och tre såser

Ett bra gös recept börjar med smörstekt gös: torka filéerna, salta och peppra, och stek dem i smör med skinnsidan nedåt i 3 till 4 minuter per sida på medelhög värme. Gösen har fast, vitt kött och mild smak, så den behöver inte mycket mer än brynt smör, citron och kokt potatis. Vill du ha en sås finns tre klassiker längre ner: sandefjordsås, dillsås och viergesås.

Letar du efter ugnsbakad fisk i gräddsås finns den i vår guide till gös i ugn. Här ligger fokus på stekt gös i panna, med några varianter för den som vill pochera.

Recept och ingredienser: smörstekt gös med brynt smör

Det här är grundreceptet, 4 portioner. Serverat med kokt potatis och citron är det en komplett middag, och det fungerar som bas för alla såser nedan.

Ingredienser

• 600 g gösfilé med skinn (4 bitar)
• 1 tsk salt
• ½ tsk vitpeppar
• 2 msk vetemjöl (valfritt)
• 75 g smör
• 1 msk rapsolja
• 1 citron
• dill eller persilja till servering

Gör så här

1. Ta fram fisken en stund innan, så att den inte är kylskåpskall när den hamnar i pannan. Torka filéerna noga med hushållspapper.
2. Snitta skinnet lätt med en vass kniv, då drar filéerna inte ihop sig och skinnet blir krispigt.
3. Salta och peppra filéerna. Vänd dem i mjölet och skaka av överflödet.
4. Smält smöret med oljan i en stekpanna på medelhög värme tills smöret slutar fräsa och doftar nötigt. Det är det brynta smöret.
5. Stek gösen med skinnsidan nedåt i 3 till 4 minuter. Tryck lätt med stekspaden de första sekunderna så att skinnet får jämn kontakt med pannan.
6. Vänd filéerna och stek dem 3 till 4 minuter till, eller tills innertemperaturen är där du vill ha den.
7. Lyft upp fisken, pressa citronsaft i det brynta smöret och häll det över gösen. Servera direkt.

Receptet fungerar lika bra med en torskrygg eller annan vit fisk med fast kött, se längre ner.

Hur länge ska gösen stekas?

Tjockleken avgör mer än vikten. En vanlig gösfilé på cirka 150 gram steks 3 till 4 minuter per sida, vilket är samma tid som Vasafiskerian anger. Säkrast är en stektermometer i den tjockaste delen.

Gös är mager och blir snabbt torr. Ta hellre av pannan någon grad för tidigt: fisken fortsätter att stiga lite medan den vilar.

Rimma gösen före stekning

Ishavets recept rimmar portionsbitarna i 10 procent saltlag (1 dl salt i 1 liter vatten) i ungefär 10 minuter. Skölj i kallt vatten, torka av fisken och låt den stå i kylen tills det är dags att steka. Saltet ger fastare kött och jämnare smak, men steget går att hoppa över en vardag.

Tre såser till stekt gös: sandefjordsås, dillsås och viergesås

Sandefjordsås

Stekt gös med sandefjordsås är enligt Köket en klassisk kombination. Låt 1,5 dl crème fraiche och 1,5 dl grädde puttra upp i en kastrull. Ta såsen från värmen och vispa ner 50 g smör. Smaka av med salt, citronsaft och lite rivet citronskal. Till det fräser du en strimlad purjolök i smör i cirka 7 minuter tills den är mjuk. Potatisen kokas i 2 cm stora bitar i 12 till 15 minuter i saltat vatten.

Toppa gärna med några handskalade räkor eller en klick löjrom om det är fest.

Dillsås på vitt vin

Fräs 1 finhackad schalottenlök i lite smör utan att den tar färg. Häll på 1 dl torrt vitt vin och koka in till ungefär hälften. Tillsätt 2 dl vispgrädde och låt såsen sjuda tills den tjocknar. Smaka av med salt, vitpeppar och citron, och rör ner en stor näve hackad dill allra sist så att färgen behålls. Servera med färskpotatis, som kokas 15 till 18 minuter, och primörärtor.

Viergesås

En lättare sås utan grädde. Fräs 2 finhackade schalottenlökar mjuka i 1 dl olivolja. Rör ner 2 msk kapris, hackade svarta oliver, 1 dl krossad tomat, persilja, 1 msk vit balsamvinäger och saften av en citron. Smaka av med salt och peppar och häll såsen över de smörstekta gösfiléerna.

Fler recept: laga gös i ugn eller pochera den

Pocherad gös

Pochering är den skonsammaste metoden och passar en tjock gösfilé. Koka upp vatten med en skvätt vitt vin, en skivad lök och ett par lagerblad. Sänk värmen så att vattnet bara sjuder och låt fisken ligga i cirka 10 minuter. Servera med vitvinssås och kokt potatis.

Gös i ugn med kapris och tomater

Ett snabbt alternativ på 20 minuter. Lägg 700 g gösfilé i en ugnsform, strö över halverade körsbärstomater, 2 msk kapris och några timjankvistar, ringla över olivolja, salta och peppra. Grädda i 200 grader i 15 minuter och låt fisken vila under folie i 5 minuter. Fler ugnsrecept, med gräddsås eller hel fisk i folie, finns i guiden om ugnsbakad gös.

Vad passar till gös? Sparris, räkor och löjrom

• Potatis: kokt eller färskpotatis med dill är standard. Pressad potatis och potatismos fungerar också till de gräddiga såserna.
• Grönt: stekt grön sparris på våren, primörärtor på sommaren, smörfrästa kantareller på hösten.
• Lyx: räkor, löjrom eller pepparrot ovanpå fisken.
• Syra: citron i någon form behövs nästan alltid till smörstekt fisk.

Bra att veta om gös i köket

Byta gösen mot annan vit fisk

Alla recepten fungerar med annan vit fisk med fast kött. Köket föreslår torsk eller rödspätta som alternativ, och en torskrygg steks på samma sätt men behöver lite längre tid eftersom den är tjockare. Köper du fisken, välj gärna MSC-märkt. Röding är fetare och kräver andra tider, se våra recept på röding.

Gös du har fångat själv

Hur du hittar och fångar den står i guiden om att fiska gös. Rensa och filea fisken samma dag och lägg filéerna i kylen. Blir det mer än ni äter direkt kan resten frysas, eller rökas med en saltlag först.

Rå eller lätt tillagad gös

Gös är en sötvattensfisk och kan bära fiskbinnikemask. Livsmedelsverket råder att färsk fisk som ska ätas rå, gravas, lättmarineras eller kallrökas fryses i minus 18 grader i minst tre dygn, då dör eventuella parasiter. Vill du steka gösen till en glasig kärna är det därför klokt att använda fisk som har varit fryst.

Är du gravid gäller ett råd till: Livsmedelsverket räknar gös till de insjöfiskar som kan innehålla kvicksilver, och gravida bör inte äta dem mer än 2 till 3 gånger per år sammanlagt.

Vanliga misstag

• Fuktig fisk i pannan. Skinnet blir segt i stället för krispigt. Torka alltid filéerna.
• För många bitar samtidigt. Pannan svalnar och fisken kokar i stället för att stekas. Stek i omgångar.
• För hög värme. Smöret bränns innan fisken är klar. Medelhög värme och lite olja i smöret räcker.
• Vända för tidigt. Låt skinnet släppa från pannan av sig självt.

Källor: Livsmedelsverket: Fiskbinnikemask (Diphyllobothrium latum), Livsmedelsverket: Mat att undvika när du är gravid (kvicksilver i insjöfisk), Vasafiskerian: Tillaga gös, Köket: Stekt gös med sandefjordssås, Ishavet: Smörstekt Hjälmargös med brynt smörhollandaise, Bak och glass: Smörstekt gös med dillsås, färskpotatis och primörärtor.